2018年10月25日

煮物?(料理)

今年もうちの畑のジャガイモがたくさん穫れました。

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総数100個ほど。ジャガイモは適正に管理すればわりと保存が利く(但し""が出てきたら注意しましょう)こともあって、これだけあればしばらく買う必要はありません。この中から20個程は来年用の種芋として保管しています。

さて、このジャガイモ。調理法はたくさんあるでしょうが、我が家では煮物系の具材として使うことが多いです。

★インゲン豆と人参・大根・ジャガイモの煮物
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美味い煮物を作るのは難しいですね。私のような素人料理ではなかなか絶妙なコクが出てくれません。色々とレシピは調べているのですが、理屈だけではそう上手くいかないようです。

★大根・ジャガイモ・こんにゃく・椎茸と昆布の煮付け
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椎茸と昆布はそれだけでダシが出るので煮物には使いやすい具材。今回は煮込み後(火を止めた後)に椎茸の出汁を軽く振り掛けて隠し味としても使ってみました。あと最近知ったことですが、大根は生米と一緒に下茹ですると苦みが取れて甘く仕上がるんですね。ちょっとした工夫が味を引き立てます。

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出来はまあまあといった所でしょうか?。個人的にはもう少し濃いめの味付けが好みですが、やや薄目のほうが健康的に良いかもしれません。

大根・ジャガイモ・こんにゃく・椎茸と昆布の煮付け:今回のレシピ
ジャガイモ:2個(乱切り)
こんにゃく:大1個(乱切り)
椎茸:水で戻したもの8個
昆布:乾燥昆布4枚
大根 (長さ10〜15cm程度):400g(輪切り)

《大根下茹で用》
水:適量
米 (生米):大さじ1

水:600ml
麺つゆ:80ml
酒:大さじ1
みりん:大さじ1
砂糖:大さじ半分
味の素:小さじ1
椎茸の出汁:50ml

今後も精進していこうと思っています。

posted by アッキー at 17:44| 北海道 ☔| Comment(0) | 日記&雑感 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月19日

山岡屋は何処へ?(飲食店〜ラーメン)

北海道地区ではすでに著名なチェーン店「ラーメン山岡屋」。私の住む十勝地方には3店舗あり、今日は前回から3週間ぶりに来店しました。

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どういった店なのかはウィキペディア等に掲載されているので検索してみて下さい。

さて、この「山岡屋」とはすでに24年くらいの付き合いで、当時は札幌のススキノ店と南2条店の2店舗(+茨城1号店)しかありませんでした。メニューは醤油のみ。券売機などというものは存在せず、次々入る客(当時はいわゆる行列のできる店で、今で言えば〈ラーメン二郎〉に似ている)の注文を職人が瞬時に聞き分け手際良く客に提供していくという恐ろしく熱気のあった雰囲気が思い出されます。

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現在は色々なメニュー(醤油・味噌・塩など)が選べるようになりヴァリエーション豊かですが、この店は豚骨醤油味が基本でしょう。人により好みがかなり分かれるらしく、この豚臭さが苦手な人も結構いるようですね。私は醤油以外を注文することはほとんどありません。

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この日もいつもの豚骨醤油です。しかし・・はっきり言います、この日に出されたものは山岡屋のラーメンとして失格! です。

山岡屋では味付けとして「濃い・普通・薄い(油も同様)」と、麺の硬さを「固め・普通・柔め」という中から選択できます。本日はすべて普通(デフォルト)で注文しましたが、これでは「濃い・固い」であり、しかも味はコクがあり濃厚なのではなく、単に塩っぱいだけ(スープに水を足して薄める始末...)で、麺は茹でが甘く、固さのみが残ります。

実は「山岡屋」がチェーン店化し始めた20年前くらい前から薄々感じていたことではあるが・・ 明らかにラーメンの質そのものが悪くなっていないか?。 長年のファンはすぐに気付いたでしょうが、その頃から使われるようになったペラペラな海苔と質の悪いチャーシュー(一時期はチャーシュー抜きで頼んでいた程)がそもそもダメ。開店当初の頃は海苔が厚く、なかなかスープに染み込まないくらいの固さとしっかり感がありました。チャーシューはトロトロで溶けるような歯ごたえだったものが、今では単なる固い豚肉です(最近また海苔も含め多少仕様が変わったようですが根本的にはあまり変化なし)。

また職人の質にも問題ありかもしれません。最近は店舗や作る人によって味付けが大きく変化してしまうことが多い(昼時など忙しい時間帯には特に酷い店もあり)ですし、その時による当たり外れも大きい。基本レシピというものは常に同じであると思いますが、何故にここまでバラツキがあるのか?。私は山岡屋に週単位で(様々な店舗に)通っていることもあって、常にカウンター席に座りつつ職人の作業を見物(監視?)していますが、ダメな職人はやはりいつもダメな味なんですね。しかもいつ行っても変化がない・・。こういう職人(恐らく多くは新人さんでしょうが)はレシピを単なる決められた通りに(しかも大雑把に)事務的にしか処理していないのではないか?、料理人にとって必要な「レシピ+α」が全く足りないのではないか?と勘ぐってしまいます。これでは正直、学食や社食のラーメンと変わりありません。

あと以前に比べて調理時間がかなり短くなり、ある意味ファーストフード化していることも気になります。調理時間を短く素早く客に提供することは重要なことですが、それだけ全体の行程が荒くなっている(麺茹での甘さがそれを表している)ことも事実。チェーン店化してから考えが甘くなってしまったのでしょうか?。24年前はその辺が徹底して統一されており、職人によるわずかな差はあっても、忙しかろうが何であろうが《山岡屋の味》そのものに揺るぎはなかったように思います。

コストや現在の客層の好みの問題もあり、それに合わせていくのは時代の変化として受け入れるのは当然ですが、あきらかな質の悪さは後々客にバレていきます。これからも本来の「山岡屋」の味を継承して行くのか、それとも不特定多数相手にファミレス化して行くのか?。

もしこの記事を見た山岡屋関係者の方がおられれば、味にうるさい古くからのファンの戯言として頭の片隅にでも入れて頂ければ幸いです。
ラベル:山岡屋 ラーメン
posted by アッキー at 12:12| 北海道 ☔| Comment(0) | 日記&雑感 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月11日

メディナ・アルティガス〜カンタータ620(ギター絃)

前回に続き楽器ネタ。
以前の記事で「メディナ・アルティガス〜カンタータ620-3PM(3絃巻線)」のレビューを紹介しましたが、今回は通常ナイロンである《カンタータ620》を試してみましたので、3PMとの比較も含めて使用感を少し書いてみたいと思います。

メディナ・アルティガス(Medina Artigas)
カンタータ620 ハイテンション
(¥1,102=時価)
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このモデルは3PMと異なり、3絃は一般的なモノフィラメントのナイロンになっています。それ以外3PMと共通性があるのかは見た目ではちょっと分かりません。

☆第三線拡大&楽器に張った状態☆
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まったくもって普通のナイロン第三線と言っても良いでしょう。

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★《使用感に関して》
この絃は私の使用するギターとの相性が少々悪く、以下に書かれるレビューは 相性の悪い楽器に張った場合の結果 として参照願います。

3PMの時に顕著であった、張りたて時の強烈な倍音(数日後マイルドに...)という特殊な現象は見受けられず、安定期までの鳴りは一般的な絃と然程変わりません。又、絃そのもののテンションはかなり強く感じられ、他の絃で言えば、ハナバッハの青ラベル(総張力44Kg程度)とそっくりな印象です。張りが強いことによるピッチの安定感(特に低音)は魅力ですが、なぜか私のギターでは押絃時のサスティンが伸びず、アタックのみが残るような音になってしまいます。撥絃時の打絃も意識的に強めにしないとならないことから、正直弾いてい辛いです。ただし、これを半音下げ(415Hz)に合わせるとテンション・音質共に丁度良い具合に変化し、この絃って本当は半音下げ用なのではないか?と思わせるくらい弾きやすくなります。

音色に関しては3PMのような「うっすらとまろやかな輝きを伴う響き」という特徴はまったく感じず、特にうちの楽器の場合は硬質であまり面白くない淡白な音になってしまいました。これは半音下げにしてもそれほど変化がありません。恐らくここらは楽器とのマッチングの問題ではないでしょうか。

ちなみに現在、楽器に張ってから二ヶ月半程経ち、さすがに倍音感は影を潜めましたが、絃がダレたりピッチが不安定になった感じはあまりなく、練習に使うのであれば十分な音質を保っています。しかも今の方が音色と弾き心地が良くなった(テンションも普通に戻った?)ようにも感じます。色々な意味で不可思議な絃ですね。

★《総合評価として》
あくまで私の楽器に使った評価は ★★☆☆☆ と言ったところでしょうか。やはりサスティンが伸びず、音色が淡白になってしまう点はかなり痛いです。強すぎるテンションもちょっと気になります。ただ半音下げ専用として使うのであればそこそこの性能が発揮できるようですし、耐久性とコスト面を考えるとそれなりの価値があるようにも思います。もしかしたらやや使い方が限定される製品なのかもしれません。

少し残念な結果となってしまいましたが、絃と楽器のマッチング問題はやはり難しいです。たぶん他の楽器で使うと多少なりとも印象が変わると思いますので、このレビューはあくまで参考として御自身の判断で色々試してみて下さい。もしかしたら最高にマッチングが良い絃になる可能性もありますので。
posted by アッキー at 20:42| 北海道 ☔| Comment(0) | 楽器 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする